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Glúten: Você sabia que ele é uma Proteína?

Thumb Glúten: Você sabia que ele é uma Proteína?

Uma breve história do “pai do trigo moderno”

O ano é 1944. O mundo ainda está mergulhado nos horrores da 2ª Guerra Mundial, que já se arrasta por cinco anos. Na Itália, soldados brasileiros participam de manobras estratégicas do conflito, cujo fracasso pode levar a uma vitória arrasadora da Alemanha nazista. Do outro lado do oceano Atlântico, longe das bombas e rajadas de tiro, um agrônomo americano de origem norueguesa começa a trabalhar numa ambiciosa missão: multiplicar a produtividade dos cereais consumidos pelo homem, a começar pelo trigo. Seu nome: Norman Borlaug.

Assim que a derrota dos alemães começou a se desenhar (bem antes do fim do ano de 1944), os EUA dirigiram sua atenção não apenas para a guerra em curso, mas para os desafios que o pós-guerra traria. E um dos maiores, senão o maior desafio, seria alimentar o mundo em reconstrução. Na época, nosso planeta tinha uma população de aproximadamente 2,5 bilhões de pessoas. E, com as principais potências econômicas destruídas pela guerra, a segurança alimentar seria um enorme desafio. A fim de evitar uma nova guerra devido à escassez de alimentos, várias pesquisas como a do Dr. Borlaug foram incentivadas pelo governo dos EUA.

Assim, no final do ano de 1944, Borlaug iniciou seus trabalhos de pesquisa e manipulação genética no México, inicialmente com o trigo. Várias técnicas inovadoras foram utilizadas em sua pesquisa. Uma delas foi a de cultivar plantas ao nível do mar e também na altitude, e então combinar as duas plantas. Os resultados foram simplesmente espetaculares: as primeiras espigas de trigo GMO (sigla em inglês para organismo geneticamente modificado) eram tão pesadas que faziam o caule se quebrar.

A manipulação genética implementada por Borlaug elevou assustadoramente a produtividade. Primeiro do trigo, depois do arroz, do milho, da soja e de muitas outras culturas. Suas técnicas se espalharam e alcançaram Índia, Paquistão e até o Brasil.  Pode-se dizer, sem sombra de dúvida, que ele salvou milhões de vidas de sucumbir à fome. Este é um dos motivos pelos quais lhe foi conferido o prêmio Nobel da Paz, em 1970. Mas, infelizmente, nem todos os efeitos de seu legado foram positivos.

O milagre da multiplicação do glúten pão

Uma das modificações que o trigo sofreu, pelas mãos de Borlaug, foi a elevação da concentração de glúten. Não sabemos ao certo se esta foi uma mudança intencional, ou se foi mera consequência dos cruzamentos realizados. Fato é que a concentração média de glúten no trigo, nas espécies cultivadas anteriormente, girava em torno de 3% a 5%. Após as alterações genéticas realizadas por Borlaug, essa concentração subiu para 20% a 25%, ou seja, cinco a seis vezes mais glúten. Obviamente que isto traria consequências no longo prazo. Porém, tudo o que foi considerado na época era apenas a urgência de aumentar a produtividade.

Com o passar dos anos, as primeiras crianças a receber este “novo trigo” em forma de cereais, pães, biscoitos e macarrão foram se tornando adultas. Depois pais, e depois avós. Em menos de três gerações, o trigo GMO substituiu totalmente o trigo original nas fazendas e na alimentação da população. E os EUA começaram a testemunhar uma verdadeira epidemia de obesidade. Mas será que é possível traçar um paralelo entre as duas coisas? O aumento da concentração de glúten no trigo e o aumento da obesidade da população?

Barriga de Trigo

Segundo o cardiologista e escritor William Davis, autor do best-seller Barriga de Trigo, sim. Para Davis, é exatamente devido à elevação da concentração de trigo (e, obviamente, de glúten) na dieta ocidental que temos lutado tanto contra a balança nas quatro últimas décadas.

” Tudo começou vários anos atrás quando eu pedi aos pacientes do meu consultório que considerassem eliminar todo o trigo de suas dietas. Eles voltavam três meses depois (…) cerca de 15 quilos mais leves. ” – Davis, William.

O fato é que, possivelmente, os pacientes do Dr. William Davis acabavam emagrecendo porque eliminar o glúten acarreta eliminar alimentos ricos em açúcares e amido de modo geral. Davis chama atenção para o fato de que duas fatias de pão de trigo integral são capazes de elevar a insulina mais do que 50g de açúcar refinado. E o pior é que não se trata de nenhuma novidade, todos sabem que o índice glicêmico do pão integral (72) é mais alto do que o da sacarose (59). Mas a maioria dos profissionais de saúde parece simplesmente ignorar tais fatos ao prescrever pão integral para diabéticos.

Então, afinal, o que é o glúten?

O glúten é, por diversas vezes, associado a alimentos ricos em carboidrato. Bolos, pães, macarrão e outras guloseimas. Por isso, muitas pessoas acham que ele é carboidrato. Mas elas estão enganadas: na verdade, o glúten é uma proteína.

“Ué, mas… Se ele é proteína, então por quê o glúten engorda? Proteína não emagrece?” Aí é que está: o glúten não engorda! Na verdade, nenhum alimento ou macronutriente isoladamente pode ser considerado um “alimento que engorda” ou que emagrece. O problema é o “pacote” no qual o glúten vem embalado. Agora, para entender melhor, vamos falar um pouco de bioquímica…

Um pouquinho de Bioquímica

O glúten é uma mistura de proteínas, entre as quais se destacam duas (que representam cerca de 80% da composição total): gliadina e glutenina. A primeira em quantidade consideravelmente maior que a segunda. Talvez você nunca tenha parado pra pensar nisso, mas o plano original do pezinho de trigo, quando brotou lá no campo, não era ser colhido e virar o seu pão francês do café da manhã: ele queria simplesmente crescer, espalhar suas sementes pelo solo e gerar mais triguinhos para continuar perpetuando a espécie.

Para isso é que os grãos de trigo possuem gliadina e glutenina, que são chamadas proteínas de reserva, pois os filhotinhos de trigo se utilizam da energia reservada nessas proteínas para crescer. Mais ou menos como a albumina presente na clara do ovo serve de “combustível” para formação dos pintinhos.

Ocorre que, quando comemos o pão que o diabo padeiro amassou, nós utilizamos as proteínas de reserva para o nosso próprio crescimento, e de certa forma isso seria fantástico, pois essas proteínas de reserva são riquíssimas no principal aminoácido que o corpo humano utiliza para crescer e se desenvolver: a glutamina (não confunda os nomes! Glutenina = proteína; Glutamina = aminoácido). O problema é que o trigo, além de ser ótima fonte de glutamina, também é fonte abundante de gliadina, como já comentamos no parágrafo anterior. E a gliadina é um forte estimulante do apetite.

O trigo e a Low Carb

Do ponto de vista evolutivo, faz todo sentido que os grãos de trigo sejam cheios de gliadina, pois ela manda uma forte mensagem para as plantas em desenvolvimento: “coma! coma! coma!” O problema é essa mesma mensagem ser passada para nós, seres humanos, ao longo de 20, 30 ou mais anos, pois fomos ensinados a consumir pão (e bolos, e biscoitos, e macarrão) ao longo de toda a vida!

Por isso é que comer alimentos com glúten nos coloca num eterno estado de fome. E por isso, também, que ao retirá-los da dieta, não só os pacientes do Dr. William Davis emagreciam com facilidade, mas nós também, praticantes da alimentação low carb, conseguimos emagrecer de forma rápida e significativa.

“A eliminação completa do trigo na dieta é, possivelmente, a intervenção mais significativa da dieta low carb/paleo. – Dr. José Carlos Souto”

Recapitulando

O glúten é uma proteína, e não um carboidrato.

O trigo moderno possui de 5 a 6 vezes mais glúten do que o trigo pré-década de 1950.

Certos aminoácidos que compõem as proteínas do glúten são essenciais para o ser humano, mas a gliadina (que forma 60% do glúten) não é completamente digerível pelo homem e age como estimulante de apetite.

Não há contraindicações oficiais ao consumo de trigo por quem não é celíaco. Entretanto, eliminar o trigo geralmente traz muitos benefícios à saúde, inclusive a redução de peso.

A eliminação completa do trigo na dieta é, possivelmente, a intervenção mais significativa da dieta low carb/paleo (Dr. José Carlos Souto).

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